Programa de Desarrollo Emprendedor

Newsletter 73 - 2019

Alimentos, diseño, sustentabilidad: un nuevo libro argentino sirve de guía a los emprendedores del sector

diciembre 4, 2019

Con autoría de Pedro Reissig y Adrián Lebendiker, fue publicado hace pocas semanas en la Argentina el libro ­“Food design: hacia la innovación sustentable”. Provisto de diferentes herramientas conceptuales, casos de estudio, propuestas para el futuro y un notable fotorrelato con decenas de imágenes potentes sobre el mundo de la comida, esta novedad editorial se trata de un aporte ineludible para todos los emprendedores vinculados a cualquiera de las tres partes mencionadas en el título. O a todas juntas.

Organizado en tres partes, “Food design…” presenta al inicio un estimulante prólogo de la profesora e investigadora italiana Sonia Massari. En uno de sus párrafos, la académica plantea:

Este libro es una lupa con la que leer el Food Design y así vislumbrar oportunidades donde no se ven ahora. Aquí se abordan cuestiones relacionadas con el diseño del sistema, tanto global como local, diseño para todos, paradojas alimentarias como la obesidad y el hambre, el enoturismo sustentable, la salud y la alimentación saludable, la educación alimentaria, el envasado, la comunicación y mucho más. ¿Pensaste que cada año en Italia (el país de donde vengo y una nación conocida por su cultura y apreciación de la comida) tiramos 36 kg de comida a la basura doméstica?. Un desperdicio que vale 15 mil millones de euros. Un daño también al medio ambiente debido a que los alimentos no consumidos corresponden a 24,5 millones de toneladas de CO2. Y la culpa no es solo de la distribución a gran escala, supermercados, comedores en escuelas y hospitales o la cadena alimentaria, como todos pensamos. El problema somos nosotros: porque más de la mitad (54% según los datos de la FAO de 2018) de los alimentos se desperdicia entre nuestras cuatro paredes, lo que equivale a 8,5 mil millones de euros.

Y al final, Massari cierra su texto de este modo:

Sin duda el Food Design hoy en día, como disciplina científica, todavía está en busca de una aprobación académica. Confío en que este libro ayudará a identificar prácticas en el campo de la capacitación relacionadas con el territorio y la seguridad alimentaria, capaces de intensificar las estrategias y planes de Food Design en las diferentes áreas. Nuestras comunidades sufren una falta de conocimiento, una pérdida de identidad y, sobre todo, hay una desorientación en la conexión entre la ciudad y el campo. El mundo de la educación, como el de la investigación, todavía está demasiado ligado a la teoría y poco a la práctica. Todavía hay una fuerte desconexión entre los campos disciplinarios. Espero que este libro pueda contribuir a crear un puente cada vez más fuerte y continuo entre la Universidad y el sector privado (empresas del sector agroalimentario) y lanzar caminos concretos para la planificación alimentaria en el territorio y, sobre todo, formas de coparticipación y resolución de problemas locales, a través de la activación de todas las partes, de manera concreta. Objetivo de todos nosotros, diseñadores y educadores del diseño, es alimentar un diálogo sobre el tema de la planificación en el campo agroalimentario. El diseño de hoy puede proporcionar soluciones concretas para el acceso a los alimentos, puede crear conexiones y oportunidades para compartir y trabajar en colaboración entre realidades profesionales, disciplinas, áreas geográficas y culturas que aún están distantes, en las que no solo las empresas, sino también las instituciones y los ciudadanos están involucrados.

Las 3 secciones del libro

Los contenidos del libro son muy vastos y profundos. Para el lector de esta reseña, obligadamente breve, lo resumimos en la presentación que hacen los autores en la Introducción.

Primero, marcan el contexto regional y el objetivo general del volumen:

El libro aborda la pregunta: ¿Cómo innovar con un sentido sustentable? En América Latina el universo alimentario transita entre dos polos igualmente acuciantes: el hambre y la desnutrición de un lado y la obesidad y la malnutrición del otro. En el medio, además, emergen una enorme cantidad de oportunidades que encuentran su punto de apoyo en la singularidad de las materias primas, técnicas, formas de venta, y una cultura gastronómica con mucha historia pero aún viva y en constante transición. Los actores principales de la innovación sustentable, las empresas, los organismos públicos, los centros de educación e investigación y los amantes de una alimentación variada y saludable, tienen frente a sí la responsabilidad de articular esfuerzos y convertir a este sector en una fuente de desarrollo económico, cultural y territorial, que eslabone la producción local con los sistemas globales de consumo de alimentos; un vehículo para transformar el hambre y la obesidad en epidemias del pasado; una alternativa para ofrecer a las futuras generaciones una alimentación sustentable y saludable en el sentido más abarcativo del término.” La primera parte del libro se dedica al pensar y hacer del Food Design (Food Design Thinking and Doing). Se presenta como marco general, proponiendo distintas maneras de respuesta ante el nuevo paradigma alimentario que el mundo está viviendo. El marco propone cómo podemos entender nuestra relación alimentaria a nivel individual y colectivo de modo sistémico y basado no sólo en la concientización, sino también en la acción. Por otro lado, ofrece un panorama amplio y abierto para quienes se interesen en los caminos y oportunidades laborales de este nuevo campo. Ya sea como empresario, emprendedor, consultor, hacedor de políticas públicas, investigador, líder de organizaciones sin fines de lucro, entre otros, siempre que se propongan innovar hacia las mejoras que el libro señala como estratégicas. Aquí evocamos la figura del líder alimentario, o bien diseñador alimentario como actor faltante en el nuevo y complejo ecosistema alimentario local y global. También se abordan las distintas acciones del Food Design: enfoques, modelos y herramientas para impulsar la innovación del ecosistema alimentario desde una mirada general y sistémica hasta un abordaje focalizado en el producto en sí y la experiencia del usuario. La segunda parte del libro ofrece una serie de propuestas para poner en práctica acciones estratégicas para intervenir en los cambios que el libro analiza y propone en la primera parte. Estas reflejan las consideraciones sobre qué valores queremos promover con el Food Design (nutrición y salud, marca país, calidad global, industria responsable, soberanía, sostenibilidad, producción ética, sabores nuevos, turismo gastronómico, etc.). Se trata de una mirada hacia el futuro con proyecciones sobre qué tipo de cultura alimentaria queremos construir como individuos y comunidad, complementada con algunas ideaciones a modo prototípico. Esta sección funciona a modo de caja de herramientas/ motivacional compuesta por contenidos útiles y empleables incorporando material de formación y capacitación, incluyendo los resultados de los Labs FD que los autores dictamos, y casos de estudio coincidentes con los abordajes propuestos hacia la innovación alimentaria sustentable.

El ojo optimista

Asimismo, destacamos en el libro su sección fotográfica, muy alejada de las elaboradas construcciones publicitarias que solemos percibir acerca de los alimentos. Por el contrario, “Food design…” los muestra en origen, auténticos, con su diversidad tecnológica y productiva. Sin omitir tampoco las manos y el esfuerzo y las caras de las personas que participan en su elaboración.

Al inicio de esta sección, los autores escriben:

Este relato visual nace con el deseo de poner en visibilidad y valor distintas caras del ciclo alimentario que muchas veces se mantienen ocultas para quienes no trabajan directamente con los alimentos. Las fotos recorren las cinco instancias que consideramos básicas para entender integralmente por dónde pasan las decisiones que en su conjunto conforman nuestras vidas comestibles. Estas instancias y sus interfaces, como el gráfico señala, comienzan con la fuente de todo alimento (producción) y terminan en nuestros cuerpos (comer), pasando por instancias intermedias, que según nuestras prácticas y posibilidades, serán mejores o peores para nuestra salud y bienestar personal y colectivo, al igual que para nuestra cultura y medioambiente. En este último sentido, dada la diversidad de actores, productos, procesos y territorios, que existen en Argentina, quisimos darle representatividad a este abanico, pero como anticipa el título de este relato, priorizando las buenas prácticas y costumbres para ayudar a inclinar la balanza hacia el optimismo. Es importante hacer esto en tiempos en los que las malas noticias no dejan de avalancharse y la cantidad de información, presión y urgencias hace cada vez más difícil poder volver a naturalizar la comida y disfrutar de ella en todas sus instancias. Cada imagen es acompañada por un comentario que refleja la intención del fotógrafo/a cuando salió con cámara bajo el brazo en búsqueda de algo, sin saber exactamente que era, ni como retratarla, pero que respondía a esta pregunta guiadora: ¿Por qué tomamos las decisiones que tomamos en relación a la comida? Esta reflexión puede estar en boca del sujeto en cada instancia del ciclo alimentario, se trate de una agricultora, industrial, canal comercial, o bien, en nuestra propia boca como decisores de lo que compramos, cocinamos y comemos. Se buscaron imágenes que captaran sensaciones más que información, emociones más que datos. La inspiración fue el motor de esta búsqueda visual, sumado al deseo de compartirlo. La inspiración surge de la diversidad territorial, de las diferencias culturales, de lo desconocido, del proceso de transformación con sus infinitas formas y consecuencias, del impacto positivo y motivador de ciertas prácticas y hábitos, e incluso el de otras que nos mueven por contraste, que nos dejan con más preguntas que respuestas, pero con más inspiración que inercia. En definitiva, se ha buscado inspirarnos en el propio caldo que nosotros mismos cocinamos y comemos, y quizás hasta terminamos algún día siendo ingredientes.

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